Passe-Moi L'Sel

08 juin 2015

Tarte Fraise-Rhubarbe

La fraise associée à la rhubarbe, est un duo qui fontionne très bien.

Cette tarte, largement inspirée de P.Conticini, est composé d'une crème de pistache, d'une pâte de rhubarbe et de fraises fraichement cueillies !

Fraise rhubarbe 1

Pour la pâte sucrée :

- 125 g de farine

- 75 g de beurre pommade
- 50 g de sucre glace

- 20 g de poudre d’amande
- 30 g d'œufs

 

Pour la crème de pistache :

- 50 g de poudre de pistache (ou d’amande)
- 50 g de sucre glace
- 50 g de beurre pommade
- 1 petit œuf

- 1 trait de rhum

 

Pour la pâte de rhubarbe :

- 250 g de rhubarbe
- 90 g de sucre
- 20 g d’eau

- 2g de gélatine, soit 1 feuille

 

Pour la finition (facultatif) :

- 200g de sucre
- 60 g d’eau

- 1 trait de sirop de cassis (ou tout autre fruit rouge)

 Fraise rhubarbe 005

Préparation de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Tamiser la farine.

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, puis l’œuf et enfin la farine tamisée et le sel. A ce stade, la pâte est très souple et collante, autrement dit impossible à travailler, c’est normal ! Il faut l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson à la taille du cercle et la laisser reposer au froid pendant 1heure.

Foncer votre cercle et cuire à blanc pendant 20 min à 180°C. Laisser refroidir.

 

Préparation de la crème de pistache :

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, puis la poudre de pistache. Enfin, ajouter l’œuf et le rhum. Garnir le fond de tarte et cuire 10 min à 150°C. Laisser refroidir.

 

Préparation de la pâte de rhubarbe :

Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.

Cuire la rhubarbe avec l’eau et le sucre à feu moyen jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Cette étape prend environ 40min. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir à température ambiante, puis recouvrir le fond de tarte.

 

Montage et finition :

Découper les fraises, préalablement lavées et séchées, dans le sens de la hauteur et disposer sur le fond de tarte. Vous pouvez parer les fraises de chaque côté, c’est-à-dire les découper légèrement afin de les rendre plus plates, pour une meilleure tenue sur la tarte. Ou encore,  laisser libre cours à votre imagination pour une présentation différente de la mienne, il y a pleins de possibilités !

Afin de garder leur brillant, j’ai réalisé un sirop à 30°B (degrés Baumé). Le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration de sucre via la densité.

Il suffit de porter l’eau et le sucre à ébullition et d’arrêter la cuisson lorsque l’intégralité du sucre est dissoute. Cela prend seulement quelques minutes. J’ai ajouté un trait de sirop de cassis pour la couleur.

Napper légèrement les fraises au pinceau avec le sirop refroidi.

Fraise rhubarbe 006

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04 décembre 2014

Charlotte poire - chocolat

Un dessert simple et délicieux pour mon retour sur le blog !

Une entrée en formation CAP cuisine, un virage à 180° dans ma vie professionnelle et quelques mois écoulés à 200 km/hr, me revoilà sur la blogosphère culinaire, avec en stock de nombreuses recettes qui attendent sagement dans mon appareil photo que je leur ménage un peu de temps pour les poster... Ca va bien se passer :)

J'ai repiqué la recette chez Rock the Bretzel, un joli blog que j'aime beaucoup.

 

Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre 4,5 cm de haut :

Pour le biscuit à la cuillère (2 cartouchières d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm) :

- 120 g de blanc d'œufs
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de jaune d'œufs
- 100 g de farine T55
- Sucre glace

Pour la bavaroise au chocolat et poires :

- 250 g de lait
- 80 g de jaune d’œufs
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de chocolat noir
- 250 g de crème liquide entière
- 2 poires

Pour le sirop au rhum :

- 100 g d’eau
- 125 g de sucre
- 20 g de rhum

Pour le nappage neutre (facultatif) :

- 60 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
- 2 g de feuille de gélatine (soit 1 feuille)

 

Préparation du biscuit à la cuillère :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Tamiser la farine.

Monter les blancs en neige en versant peu à peu le sucre semoule pour obtenir une neige ferme. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter seulement 5 secondes, puis incorporer la farine délicatement à la maryse.

Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé deux cercles de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 4,5 cm de hauteur. S'il vous reste de l'appareil, dresser des biscuits pour le café ! A l’aide du tamis, saupoudrer de sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle afin de donner l'aspect caractérisque cristallisé du biscuit. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C.

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Préparation du sirop de punchage :

Faire bouillir pendant 3min l'eau, le sucre et le rhum, vous obtenez un sirop à 30°B (30 degrès baumé, ce qui indique la densité de sucre dans l'eau). Réserver. Il est tout à fait possible d'utiliser des poires au sirop et de puncher le biscuit avec le sirop des poires.

Préparation de la bavaroise au chocolat :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, amener le lait à fremissement dans le même temps. Verser le lait chaud sur les oeufs blanchis tout en fouettant, remettre ce mélange à chauffer sur feux doux et cuire à la nappe. Ceci est une base de crème anglaise, stopper aussitôt la cuisson lorsque le mélange atteint 85°C, soit => lorsqu'il n'y a plus de mousse à la surface. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat fondu. Filmer au contact et réserver au frais.

Monter la crème mousseuse, la consistance doit s'approcher de celle de la mousse à raser. Mélanger délicatement à la crème au chocolat.

Montage :

Dans un cercle de 20cm de diamètre, idéalement chemisé de film Rhodoïd, disposer les cartouchières sur les bords et un premier disque de biscuit dans le fond. Puncher les biscuits de sirop à l'aide d'un pinceau. Verser un peu de bavaroise, parsemer de poires détaillées en cubes, recouvrir d'un peu de bavaroise. Disposer le second disque de biscuit, puncher, couler le reste de l'appareil.

Laisser prendre au frais quelques heures avant de servir.

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Préparation du nappage : (le petit plus qui fait la dif' ;)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la gélatine hors du feu. Laisser tiédir et couler sur le dessus de la charlotte sans tarder. Remettre au froid.

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Enjoy !

 

 

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10 juillet 2014

Les Macarons à la meringue italienne

Je ne pouvais pas avoir une page de présentation tout en macarons, sans en livrer la recette ! Voilà qui est chose faite.

Il y a plusieurs recettes de base, à vous de trouver celle qui vous conviendra le mieux. Pour moi, ce sera à base de meringue italienne...

Dans ce préambule, je remercie mon amie Marilyn à qui je dois ce tour de main...

Ingrédients pour environs 80 coques :

Pour l'appareil à macarons :

- 2 fois 50g de blancs d'oeufs à température ambiante (en prenant soin de les séparer quelques jours au préalable)

- quelques gouttes de jus de citron

- 150g de poudre d'amande

- 150g de sucre glace

 

Pour le sirop :

- 150g de sucre semoule

- 50g d'eau

 

Préparation de l'appareil à macarons :

Tamiser la poudre d'amande afin de recueillir la poudre la plus fine possible. Le reste, plus grossière, peut servir pour les gâteaux, les fonds de tartes... Torréfier la poudre tamisée 15 min à 150°C. Laisser refroidir puis tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande afin d'obtenir le tant pour tant. Ajouter aux poudres 50g de blancs d'oeufs : vous obtenez une sorte de pâte d'amande assez épaisse. A ce stade, vous pouvez ajouter du colorant à votre préparation.

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Préparation de la meringue italienne :

Verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole, mélanger puis nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois (ce qui pourrait faire cristalliser le sucre et ainsi faire craqueler vos macarons). Commencer à faire chauffer votre sirop, munissez-vous d'un thermomètre. Parallèlement, monter progressivement les 50g de blancs d'oeufs restants, additionnés de quelques gouttes de jus de citron. Lorsque le sirop atteint la température de 118-119°C et que vos blancs d'oeufs sont fermes, réduire la vitesse de votre robot/batteur et verser le sirop obtenu sur les blancs en un mince filet (attention aux éclaboussures !). Laisser refroidir à vitesse moyenne jusqu'à environ 40°C.

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Nb: si vos blancs d'oeufs sont prêts et que votre sirop ne l'est pas ou vice versa, pas de problème : laissez tourner le batteur à faible vitesse ou bien cuire baisser le feu, le sirop peut attendre quelques instants que vos blancs finissent de monter.

 

 

DSC_1086 (2)Commencer à monter vos blancs d'oeufs lorsque votre sirop commence à chauffer 

 

Lorsque la meringue italienne est prête, ajouter progressivement la pâte d'amande en macaronnant à la maryse : effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en raclant les bords, afin de faire retomber la masse (attention à ne pas incorporer de l'air). L'appareil à macarons est prêt lorsqu'il fait le ruban, c'est à dire lorsqu'il a un aspect lisse en brillant en retombant.

Macarons à la meringue italienne

 

Préchauffer votre four à 150°C, chaleur tournante. Mettre une plaque à chauffer dans votre four, cela optimise vos chances d'obtenir la fameuse collerette, caractéristique du macaron. (La température peut varier d'un four à l'autre. Si vous n'avez pas la fonction chaleur tournante, vous pouvez tenir la porte légèrement entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois, afin d'évacuer l'excédent d'humidité).

Pocher votre préparation (j'utilise une douille de 8 mm) et dresser les macarons (4cm de diamètre environ) en quinconce sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisée. Mes macarons cuisent entre 15 et 17 min suivant leur taille. Un peu plus lorsque je cuits deux plaques simultanément.

Macarons à la meringue italienne

Les ganaches :

Là encore, plusieurs possibilités : ganaches à base de chocolat à aromatiser, confits de fruits, crémeux à base de crème pâtissière, de mascarpone...

J'opte le plus souvent pour les ganaches à base de chocolat blanc. Simple à réaliser, il suffit d'ajouter à la préparation de base 20g d'un parfum de votre choix :

Ingrédients :

- 50g de chocolat blanc de couverture

- 25g de crème fleurette entière

- 3g de miel

20g de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1cuillère à café de café lyophilisé etc...

 

Préparation :

Emulsionner en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajouter le parfum de votre choix, le miel et laisser cristalliser à température ambiante.

Le macaron se déguste idéalement 24h après son montage et se conserve quelques jours au frais.

 

Macarons pistache, framboise, passion

 

Il y a déjà de nombreux post à propos des macarons sur la blogosphère culinaire, toutefois si vous avez encore des questions, je peux toujours essayer d'y répondre ! Autrement, si Marylin ne peux pas vous donner un coup de main, Mercotte le fera avec son livre "Solution Macarons" où vous trouverez en détail toutes les astuces pour réussir vos macarons.

 

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01 juin 2014

Tarte à la rhubarbe façon Conticini

Conticini encore à l'honneur avec cette tarte à la rhubarbe, à sa façon, extrait de son ouvrage "Sensations". Les tiges trouvées sur le marché ce matin ne pouvaient pas attendre...

 

Rhubarbe du marchéDroiteRhubarbe du marché

 
 

Pour un cercle de 20cm, env  6/8 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

- 70g de beurre pommade

- 45g de sucre glace

- le zeste d’un demi-citron

- 20g de poudre d’amande

- 1 œuf entier et un jaune

- 1 c à c de vanille

- 115g de farine

 

Pour la crème pâtissière :

- 250g de lait

- 40 g de jaune d’œuf

- 40 g de sucre

- 15 g Maïzena

 

Pour la crème d’amandes torréfiées : 

- 80g de poudre d’amande

- 80g de beurre pommade

- 70g de crème pâtissière

- 80g de sucre glace

- 2cl de rhum

- 10g d’œuf entier battu

 

Pour la pâte de rhubarbe :

- 1 ½ feuille de gélatine

- 250g de rhubarbe

- 90g de sucre semoule

- 20g d’eau

 

Pour les lamelles de rhubarbe :

- 2 belles tiges de rhubarbe

- Gelée de groseille, framboise... pour la finition

 

Préparation de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter le beurre avec le sucre glace, ajouter le zeste du demi-citron, la poudre d’amande et fouetter à nouveau. Ajouter l’œuf entier et le jaune, la vanille et la farine. Lorsqu’elle est prête, filmer la pâte et mettre au frais pour au minimum une heure (la pâte va prendre ses arômes).

Cuire à blanc 15 à 20 mn à 180°. Laisser refroidir

 

Préparation de la pâte de rhubarbe :

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau très fraîche. Eplucher et découper la rhubarbe en petits tronçons. Faire compoter avec le sucre et l’eau pendant ¼ d’heure, puis ajouter la gélatine essorée.

Réserver au frais filmé.

 

Préparation de la crème pâtissière :

Mettre le lait à chauffer. Pendant ce temps, blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Une fois le lait à ébullition, en verser un peu sur l’appareil et fouetter, puis remettre le tout à chauffer. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Filmer au contact et réserver au frais. Vous aurez besoin de 70g de cette préparation.

 

Préparation de la crème d’amandes torréfiées :

Torréfier la poudre d’amande au four, 10min à 150°C. Laisser refroidir.

Battre le beurre pommade dans un cul de poule ou un saladier, ajouter les amandes, la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum, mélanger. Puis ajouter l’œuf battu.

Verser sur le fond de pâte précuit. Cuire 10 min à 140° pour 10 minutes.

 

Fond de pâte et crème d'amande

 

Préparation des lamelles de rhubarbe : 

Préchauffer le four à 160°C. Eplucher la rhubarbe à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, faire de longues et fines lamelles dans la longueur du fruit. Déposer sur du papier cuisson, saupoudrer de sucre semoule.

Cuire pendant 8 minutes.

 Lamelles rhubarbe

 

Montage :

Sur la tarte recouverte de crème d’amande, étaler la pâte de rhubarbe jusqu’aux rebords de la tarte, déposer les lamelles de rhubarbe glacées, rangées bord à bord. Napper la tarte avec une cuillère à café de gelée de fruits (groseille, framboise..), à l’aide d’un pinceau.

 

Tarte rhubarbe façon Conticini

 

 

 

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29 mai 2014

Paris-Brest façon P.Conticini

Le Paris-Brest a été mis à l'honneur dans le magazine "Fou de Patisserie" n°3 et mentionne notamment celui de P.Conticini, devenu incontournable. La fête des mères a été l'occasion de le tester pour la première fois. Essai transformé ! A perfectionner tout de même, il faudra en refaire...

 Paris-Brest

Ingrédients pour un Paris-Brest à 8 choux:

Pour la pâte de « praliné pur cru » environ 1kg :

- 300g de noisettes entières

- 300g d’amandes entières

- 400g de sucre semoule

- 10cl d’eau

 

Pour la pâte à crumble :

- 50g de sucre cassonade

- 50g de farine type T45

- 1 pincée de fleur de sel

- 40g de beurre frais, sorti 30 min avant du réfrigérateur

 

Pour la pâte à choux :

- 125g d’eau

- 55g de beurre froid coupé en morceaux

- 70g de farine tamisée

- 2g de sucre semoule

- 2g de sel fin

- 125g d’œufs entiers

 

Pour la crème au praliné :

- 155g de lait demi-écrémé

- 2 jaunes d’œufs

- 30g de sucre semoule

- 15g de Maïzena

- 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide et essorée

- 80g de pâte de praliné

- 70g de beurre

 

Préparation du praliné : Porter l’eau et le sucre à ébullition, lorsqu’il atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes. (Sans thermomètre de cuisson : le sirop fait des grosses bulles, de plus en plus épaisses). Enrober soigneusement les fruits secs et faire cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer pour éviter que les noisettes et les amandes ne brûlent. Après quelques minutes de cuisson, le sucre blanchit, s’assèche et fini par caraméliser. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont brillants et ont une jolie couleur auburn.

Verser la préparation de manière homogène sur un tapis siliconé ou sur du papier cuisson. Laisser refroidir pendant 1h environ. Concasser les fruits secs caramélisés puis les mixer au robot jusqu’à obtention d’une pâte bien crémeuse. Veiller à mixer en plusieurs fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop.

 

Préparation de la pâte à crumble : dans la cuve d’un robot mélanger la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel à l’aide de la feuille (dans un saladier ça marche aussi !). Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à la formation d’une pâte. Etaler cette pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2mm d’épaisseur et mettre au réfrigérateur pour 30min. Découper ensuite huit disques de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre. Réserver au frais. Le reste de la pâte à crumble peut tout à fait être congelé.

 

Préparation de la pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique. Dans une casserole verser l’eau et le beurre découpé en morceaux et porter à ébullition. Ajouter la farine tamisée, le sel et le sucre en une seule fois. Mélanger soigneusement et dessécher pendant environ 2 min la pâte obtenue. Une fine pellicule se forme au fond de la casserole (pourvu qu’elle ne soit pas revêtue d’un fond anti-adhésif !). Hors du feu, incorporer les œufs un à un, en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. La pâte à choux est prête lorsqu’elle est bien souple et luisante. Pour le vérifier, faire une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement. Pocher la préparation (j’ai utilisé une douille de 10 mm) et dresser une couronne de 8 choux de 4cm de diamètre. Cuire 40min (j’ai utilisé une plaque de cuisson perforée), puis laisser refroidir sur une grille. D’autres modes de cuisson sont possibles comme  indiqué par exemple chez Mercotte, à vous de faire votre choix.

Paris-Brest

 

Préparation de la crème au praliné :

Porter le lait à ébullition puis retirer aussitôt du feu. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la Maïzena. Homogénéiser bien le mélange puis ajouter le lait chaud, mélanger à nouveau et remettez le tout sur le feu. Porter la crème à ébullition pendant 1min sans cesser de remuer, à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, cesser la cuisson.

Ajouter alors la feuille de gélatine, la pâte de praliné et le beurre froid. Mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et réserver pendant 1h au frais. Lorsque la crème est bien froide, la battre à vitesse moyenne pendant 3min. Pocher la préparation.

 

Paris-Brest + disques de craquelin

Montage du Paris-Brest :

Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, la découper dans son épaisseur. Déposer 8 grosses boules de crème au praliné au centre de chaque cavité. Recouvrir du chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

En option, placer au centre des boules de crème, des demi-sphères de praliné préalablement congelées dans des empreintes demi-sphériques. Au moment de la dégustation, le praliné coulera… Avis aux amateurs !

Enjoy !

GrandeParis-Brest façon ConticiniTrès grande

 

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28 mai 2014

Petits biscuits Suédois Fraise-Chocolat

Cette recette est extraite du du blog "Green Kitchen Stories" que j'affectionne particulièrement, tant pour les recettes qu'il propose que pour la qualité de ses photos. Cette recette est simple à réaliser, quoi qu'elle demande un peu de temps. Mais le résultat en vaut la peine, ces biscuits s'accorderont à merveille avec le thé ou le café.

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Ingrédients :

Pour réaliser 16 petits biscuits :

- 2 blancs d'oeufs

- 4 cuillères à soupe de miel

- 100g de poudre d'amande

- 50g de noix de coco

 

Garniture à la fraise :

- 100g de fraises 

- 10 dattes

- 2 cuillères à soupe d'huile de coco

- 2 cuillères à soupe de lait végétal

 

Nappage :

- 150g de chocolat noir

 

Préparation des biscuits : Préchauffer le four à 180°. Mixer les dattes, ajouter les ingrédients restants jusqu'à obtention d'une pâte. Former avec les mains 16 petites boules de la taille d'une noix. Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les applatissant légèrement afin qu'elles mesurent environ deux pouces de large. Cuire 12-14 minutes et laisser ensuite complètement refroidir. 

Préparation de la garniture à la fraise : Mixer tous les ingrédients ensemble et placer au réfrigérateur au moins une heure afin d'obtenir une pâte suffisamment ferme pour la modeler ensuite sur vos biscuits.

Assemblage : Retourner les biscuits, étaler un peu de garniture à la fraise à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille et modeler votre biscuit en forme de cône à l'aide d'un couteau ou d'une spatule. Replacer 15 minutes au réfrigérateur. Faire fondre le chocolat au bain marie et laisser refroidir un instant. Tenir la base du biscuit du bout des doigts et plonger le cône dans le chocolat. Laisser couler l'excédent avant de le retourner et de poursuivre avec les biscuits restants.

A déguster aussitôt fait ou après refroidissement. Les biscuits se gardent quelques jours au frais.

 

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