Charlotte poire - chocolat

Un dessert simple et délicieux pour mon retour sur le blog !

Une entrée en formation CAP cuisine, un virage à 180° dans ma vie professionnelle et quelques mois écoulés à 200 km/hr, me revoilà sur la blogosphère culinaire, avec en stock de nombreuses recettes qui attendent sagement dans mon appareil photo que je leur ménage un peu de temps pour les poster... Ca va bien se passer :)

J'ai repiqué la recette chez Rock the Bretzel, un joli blog que j'aime beaucoup.

Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre 4,5 cm de haut :

Pour le biscuit à la cuillère (2 cartouchières d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm) :

- 120 g de blanc d'œufs
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de jaune d'œufs
- 100 g de farine T55
- Sucre glace

Pour la bavaroise au chocolat et poires :

- 250 g de lait
- 80 g de jaune d’œufs
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de chocolat noir
- 250 g de crème liquide entière
- 2 poires

Pour le sirop au rhum :

- 100 g d’eau
- 125 g de sucre
- 20 g de rhum

Pour le nappage neutre (facultatif) :

- 60 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
- 2 g de feuille de gélatine (soit 1 feuille)

Préparation du biscuit à la cuillère :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Tamiser la farine.

Monter les blancs en neige en versant peu à peu le sucre semoule pour obtenir une neige ferme. Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter seulement 5 secondes, puis incorporer la farine délicatement à la maryse.

Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé deux cercles de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 4,5 cm de hauteur. S'il vous reste de l'appareil, dresser des biscuits pour le café ! A l’aide du tamis, saupoudrer de sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle afin de donner l'aspect caractérisque cristallisé du biscuit. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C.

 

Préparation du sirop de punchage :

Faire bouillir pendant 3min l'eau, le sucre et le rhum, vous obtenez un sirop à 30°B (30 degrès baumé, ce qui indique la densité de sucre dans l'eau). Réserver. Il est tout à fait possible d'utiliser des poires au sirop et de puncher le biscuit avec le sirop des poires.

Préparation de la bavaroise au chocolat :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, amener le lait à fremissement dans le même temps. Verser le lait chaud sur les oeufs blanchis tout en fouettant, remettre ce mélange à chauffer sur feux doux et cuire à la nappe. Ceci est une base de crème anglaise, stopper aussitôt la cuisson lorsque le mélange atteint 85°C, soit => lorsqu'il n'y a plus de mousse à la surface. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat fondu. Filmer au contact et réserver au frais.

Monter la crème mousseuse, la consistance doit s'approcher de celle de la mousse à raser. Mélanger délicatement à la crème au chocolat.

Montage :

Dans un cercle de 20cm de diamètre, idéalement chemisé de film Rhodoïd, disposer les cartouchières sur les bords et un premier disque de biscuit dans le fond. Puncher les biscuits de sirop à l'aide d'un pinceau. Verser un peu de bavaroise, parsemer de poires détaillées en cubes, recouvrir d'un peu de bavaroise. Disposer le second disque de biscuit, puncher, couler le reste de l'appareil.

Laisser prendre au frais quelques heures avant de servir.

Préparation du nappage : (le petit plus qui fait la dif' ;)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la gélatine hors du feu. Laisser tiédir et couler sur le dessus de la charlotte sans tarder. Remettre au froid.

Enjoy !