Conticini encore à l'honneur avec cette tarte à la rhubarbe, à sa façon, extrait de son ouvrage "Sensations". Les tiges trouvées sur le marché ce matin ne pouvaient pas attendre...

 

Rhubarbe du marchéDroiteRhubarbe du marché

 
 

Pour un cercle de 20cm, env  6/8 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

- 70g de beurre pommade

- 45g de sucre glace

- le zeste d’un demi-citron

- 20g de poudre d’amande

- 1 œuf entier et un jaune

- 1 c à c de vanille

- 115g de farine

 

Pour la crème pâtissière :

- 250g de lait

- 40 g de jaune d’œuf

- 40 g de sucre

- 15 g Maïzena

 

Pour la crème d’amandes torréfiées : 

- 80g de poudre d’amande

- 80g de beurre pommade

- 70g de crème pâtissière

- 80g de sucre glace

- 2cl de rhum

- 10g d’œuf entier battu

 

Pour la pâte de rhubarbe :

- 1 ½ feuille de gélatine

- 250g de rhubarbe

- 90g de sucre semoule

- 20g d’eau

 

Pour les lamelles de rhubarbe :

- 2 belles tiges de rhubarbe

- Gelée de groseille, framboise... pour la finition

 

Préparation de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter le beurre avec le sucre glace, ajouter le zeste du demi-citron, la poudre d’amande et fouetter à nouveau. Ajouter l’œuf entier et le jaune, la vanille et la farine. Lorsqu’elle est prête, filmer la pâte et mettre au frais pour au minimum une heure (la pâte va prendre ses arômes).

Cuire à blanc 15 à 20 mn à 180°. Laisser refroidir

 

Préparation de la pâte de rhubarbe :

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau très fraîche. Eplucher et découper la rhubarbe en petits tronçons. Faire compoter avec le sucre et l’eau pendant ¼ d’heure, puis ajouter la gélatine essorée.

Réserver au frais filmé.

 

Préparation de la crème pâtissière :

Mettre le lait à chauffer. Pendant ce temps, blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Une fois le lait à ébullition, en verser un peu sur l’appareil et fouetter, puis remettre le tout à chauffer. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Filmer au contact et réserver au frais. Vous aurez besoin de 70g de cette préparation.

 

Préparation de la crème d’amandes torréfiées :

Torréfier la poudre d’amande au four, 10min à 150°C. Laisser refroidir.

Battre le beurre pommade dans un cul de poule ou un saladier, ajouter les amandes, la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum, mélanger. Puis ajouter l’œuf battu.

Verser sur le fond de pâte précuit. Cuire 10 min à 140° pour 10 minutes.

 

Fond de pâte et crème d'amande

 

Préparation des lamelles de rhubarbe : 

Préchauffer le four à 160°C. Eplucher la rhubarbe à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, faire de longues et fines lamelles dans la longueur du fruit. Déposer sur du papier cuisson, saupoudrer de sucre semoule.

Cuire pendant 8 minutes.

 Lamelles rhubarbe

 

Montage :

Sur la tarte recouverte de crème d’amande, étaler la pâte de rhubarbe jusqu’aux rebords de la tarte, déposer les lamelles de rhubarbe glacées, rangées bord à bord. Napper la tarte avec une cuillère à café de gelée de fruits (groseille, framboise..), à l’aide d’un pinceau.

 

Tarte rhubarbe façon Conticini