La fraise associée à la rhubarbe, est un duo qui fontionne très bien.

Cette tarte, largement inspirée de P.Conticini, est composé d'une crème de pistache, d'une pâte de rhubarbe et de fraises fraichement cueillies !

Fraise rhubarbe 1

Pour la pâte sucrée :

- 125 g de farine

- 75 g de beurre pommade
- 50 g de sucre glace

- 20 g de poudre d’amande
- 30 g d'œufs

 

Pour la crème de pistache :

- 50 g de poudre de pistache (ou d’amande)
- 50 g de sucre glace
- 50 g de beurre pommade
- 1 petit œuf

- 1 trait de rhum

 

Pour la pâte de rhubarbe :

- 250 g de rhubarbe
- 90 g de sucre
- 20 g d’eau

- 2g de gélatine, soit 1 feuille

 

Pour la finition (facultatif) :

- 200g de sucre
- 60 g d’eau

- 1 trait de sirop de cassis (ou tout autre fruit rouge)

 Fraise rhubarbe 005

Préparation de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Tamiser la farine.

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, puis l’œuf et enfin la farine tamisée et le sel. A ce stade, la pâte est très souple et collante, autrement dit impossible à travailler, c’est normal ! Il faut l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson à la taille du cercle et la laisser reposer au froid pendant 1heure.

Foncer votre cercle et cuire à blanc pendant 20 min à 180°C. Laisser refroidir.

 

Préparation de la crème de pistache :

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, puis la poudre de pistache. Enfin, ajouter l’œuf et le rhum. Garnir le fond de tarte et cuire 10 min à 150°C. Laisser refroidir.

 

Préparation de la pâte de rhubarbe :

Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.

Cuire la rhubarbe avec l’eau et le sucre à feu moyen jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Cette étape prend environ 40min. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir à température ambiante, puis recouvrir le fond de tarte.

 

Montage et finition :

Découper les fraises, préalablement lavées et séchées, dans le sens de la hauteur et disposer sur le fond de tarte. Vous pouvez parer les fraises de chaque côté, c’est-à-dire les découper légèrement afin de les rendre plus plates, pour une meilleure tenue sur la tarte. Ou encore,  laisser libre cours à votre imagination pour une présentation différente de la mienne, il y a pleins de possibilités !

Afin de garder leur brillant, j’ai réalisé un sirop à 30°B (degrés Baumé). Le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration de sucre via la densité.

Il suffit de porter l’eau et le sucre à ébullition et d’arrêter la cuisson lorsque l’intégralité du sucre est dissoute. Cela prend seulement quelques minutes. J’ai ajouté un trait de sirop de cassis pour la couleur.

Napper légèrement les fraises au pinceau avec le sirop refroidi.

Fraise rhubarbe 006