Les Macarons à la meringue italienne

Je ne pouvais pas avoir une page de présentation tout en macarons, sans en livrer la recette ! Voilà qui est chose faite.

Il y a plusieurs recettes de base, à vous de trouver celle qui vous conviendra le mieux. Pour moi, ce sera à base de meringue italienne...

Dans ce préambule, je remercie mon amie Marilyn à qui je dois ce tour de main...

Ingrédients pour environs 80 coques :

Pour l'appareil à macarons :

- 2 fois 50g de blancs d'oeufs à température ambiante (en prenant soin de les séparer quelques jours au préalable)

- quelques gouttes de jus de citron

- 150g de poudre d'amande

- 150g de sucre glace

Pour le sirop :

- 150g de sucre semoule

- 50g d'eau

Préparation de l'appareil à macarons :

Tamiser la poudre d'amande afin de recueillir la poudre la plus fine possible. Le reste, plus grossière, peut servir pour les gâteaux, les fonds de tartes... Torréfier la poudre tamisée 15 min à 150°C. Laisser refroidir puis tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande afin d'obtenir le tant pour tant. Ajouter aux poudres 50g de blancs d'oeufs : vous obtenez une sorte de pâte d'amande assez épaisse. A ce stade, vous pouvez ajouter du colorant à votre préparation.

Préparation de la meringue italienne :

Verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole, mélanger puis nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois (ce qui pourrait faire cristalliser le sucre et ainsi faire craqueler vos macarons). Commencer à faire chauffer votre sirop, munissez-vous d'un thermomètre. Parallèlement, monter progressivement les 50g de blancs d'oeufs restants, additionnés de quelques gouttes de jus de citron. Lorsque le sirop atteint la température de 118-119°C et que vos blancs d'oeufs sont fermes, réduire la vitesse de votre robot/batteur et verser le sirop obtenu sur les blancs en un mince filet (attention aux éclaboussures !). Laisser refroidir à vitesse moyenne jusqu'à environ 40°C.

Nb: si vos blancs d'oeufs sont prêts et que votre sirop ne l'est pas ou vice versa, pas de problème : laissez tourner le batteur à faible vitesse ou bien cuire baisser le feu, le sirop peut attendre quelques instants que vos blancs finissent de monter.

 

Lorsque la meringue italienne est prête, ajouter progressivement la pâte d'amande en macaronnant à la maryse : effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en raclant les bords, afin de faire retomber la masse (attention à ne pas incorporer de l'air). L'appareil à macarons est prêt lorsqu'il fait le ruban, c'est à dire lorsqu'il a un aspect lisse en brillant en retombant.

Préchauffer votre four à 150°C, chaleur tournante. Mettre une plaque à chauffer dans votre four, cela optimise vos chances d'obtenir la fameuse collerette, caractéristique du macaron. (La température peut varier d'un four à l'autre. Si vous n'avez pas la fonction chaleur tournante, vous pouvez tenir la porte légèrement entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois, afin d'évacuer l'excédent d'humidité).

Pocher votre préparation (j'utilise une douille de 8 mm) et dresser les macarons (4cm de diamètre environ) en quinconce sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisée. Mes macarons cuisent entre 15 et 17 min suivant leur taille. Un peu plus lorsque je cuits deux plaques simultanément.

Les ganaches :

Là encore, plusieurs possibilités : ganaches à base de chocolat à aromatiser, confits de fruits, crémeux à base de crème pâtissière, de mascarpone...

J'opte le plus souvent pour les ganaches à base de chocolat blanc. Simple à réaliser, il suffit d'ajouter à la préparation de base 20g d'un parfum de votre choix :

Ingrédients :

- 50g de chocolat blanc de couverture

- 25g de crème fleurette entière

- 3g de miel

20g de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1cuillère à café de café lyophilisé etc...

Préparation :

Emulsionner en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajouter le parfum de votre choix, le miel et laisser cristalliser à température ambiante.

Le macaron se déguste idéalement 24h après son montage et se conserve quelques jours au frais.

Il y a déjà de nombreux post à propos des macarons sur la blogosphère culinaire, toutefois si vous avez encore des questions, je peux toujours essayer d'y répondre ! Autrement, si Marylin ne peux pas vous donner un coup de main, Mercotte le fera avec son livre "Solution Macarons" où vous trouverez en détail toutes les astuces pour réussir vos macarons.

Comments

[Un job d'enfer]

J'adore les macarons... Mais après vingt essais infructueux, j'ai décidé d'arrêter le massacre!

[mamoune]

Tu as beaucoup de talent, nous sommes fières de toi. Et vu ta volonté et ta ténacité tu arrivera à tes fins...Une admiratrice secrète....