Le Paris-Brest a été mis à l'honneur dans le magazine "Fou de Patisserie" n°3 et mentionne notamment celui de P.Conticini, devenu incontournable. La fête des mères a été l'occasion de le tester pour la première fois. Essai transformé ! A perfectionner tout de même, il faudra en refaire...

Ingrédients pour un Paris-Brest à 8 choux:

Pour la pâte de « praliné pur cru » environ 1kg :

- 300g de noisettes entières

- 300g d’amandes entières

- 400g de sucre semoule

- 10cl d’eau

Pour la pâte à crumble :

- 50g de sucre cassonade

- 50g de farine type T45

- 1 pincée de fleur de sel

- 40g de beurre frais, sorti 30 min avant du réfrigérateur

Pour la pâte à choux :

- 125g d’eau

- 55g de beurre froid coupé en morceaux

- 70g de farine tamisée

- 2g de sucre semoule

- 2g de sel fin

- 125g d’œufs entiers

Pour la crème au praliné :

- 155g de lait demi-écrémé

- 2 jaunes d’œufs

- 30g de sucre semoule

- 15g de Maïzena

- 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide et essorée

- 80g de pâte de praliné

- 70g de beurre

Préparation du praliné : Porter l’eau et le sucre à ébullition, lorsqu’il atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes. (Sans thermomètre de cuisson : le sirop fait des grosses bulles, de plus en plus épaisses). Enrober soigneusement les fruits secs et faire cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer pour éviter que les noisettes et les amandes ne brûlent. Après quelques minutes de cuisson, le sucre blanchit, s’assèche et fini par caraméliser. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont brillants et ont une jolie couleur auburn.

Verser la préparation de manière homogène sur un tapis siliconé ou sur du papier cuisson. Laisser refroidir pendant 1h environ. Concasser les fruits secs caramélisés puis les mixer au robot jusqu’à obtention d’une pâte bien crémeuse. Veiller à mixer en plusieurs fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop.

Préparation de la pâte à crumble : dans la cuve d’un robot mélanger la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel à l’aide de la feuille (dans un saladier ça marche aussi !). Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à la formation d’une pâte. Etaler cette pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2mm d’épaisseur et mettre au réfrigérateur pour 30min. Découper ensuite huit disques de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre. Réserver au frais. Le reste de la pâte à crumble peut tout à fait être congelé.

Préparation de la pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique. Dans une casserole verser l’eau et le beurre découpé en morceaux et porter à ébullition. Ajouter la farine tamisée, le sel et le sucre en une seule fois. Mélanger soigneusement et dessécher pendant environ 2 min la pâte obtenue. Une fine pellicule se forme au fond de la casserole (pourvu qu’elle ne soit pas revêtue d’un fond anti-adhésif !). Hors du feu, incorporer les œufs un à un, en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. La pâte à choux est prête lorsqu’elle est bien souple et luisante. Pour le vérifier, faire une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement. Pocher la préparation (j’ai utilisé une douille de 10 mm) et dresser une couronne de 8 choux de 4cm de diamètre. Cuire 40min (j’ai utilisé une plaque de cuisson perforée), puis laisser refroidir sur une grille. D’autres modes de cuisson sont possibles comme indiqué par exemple chez Mercotte, à vous de faire votre choix.

Préparation de la crème au praliné :

Porter le lait à ébullition puis retirer aussitôt du feu. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la Maïzena. Homogénéiser bien le mélange puis ajouter le lait chaud, mélanger à nouveau et remettez le tout sur le feu. Porter la crème à ébullition pendant 1min sans cesser de remuer, à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, cesser la cuisson.

Ajouter alors la feuille de gélatine, la pâte de praliné et le beurre froid. Mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et réserver pendant 1h au frais. Lorsque la crème est bien froide, la battre à vitesse moyenne pendant 3min. Pocher la préparation.

Montage du Paris-Brest :

Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, la découper dans son épaisseur. Déposer 8 grosses boules de crème au praliné au centre de chaque cavité. Recouvrir du chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.

En option, placer au centre des boules de crème, des demi-sphères de praliné préalablement congelées dans des empreintes demi-sphériques. Au moment de la dégustation, le praliné coulera… Avis aux amateurs !

Enjoy !

Grande Très grande

Paris-Brest façon P.Conticini

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